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Die Küche von Caorle

Rezepte

Der Küche von Caorle

Die unumstrittenen Protagonisten der Küche von Caorle sind die kleinen Moschuskraken, die Venusmuscheln und die weißen Pilgermuscheln, eine kleinere Version der Jakobsmuscheln in goldfarbener Schale, die einen köstlichen Risotto ergeben.

Nachstehend haben wir für Sie ein paar klassische Rezepte zusammengetragen, in denen unsere feinen Meeresfrüchte besonders gut zur Geltung kommen und die Sie am besten erst einmal ganz entspannt in einem unserer Restaurants probieren, die Caorle zu einem Lieblingsziel für Feinschmecker und Liebhaber guten Weines haben werden lassen. Danach können Sie ruhig auch versuchen, unsere Spezialitäten zuhause nachzukochen (auch wenn sie mit absolut fangfrischem Fisch, wie Sie ihn auf unserem städtischen Fischmarkt bekommen, natürlich noch mal etwas ganz Anderes sind!)

GEKOCHTE CAORLE-MOSCHUSKRAKEN

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Moschuskraken
  • Öl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Knoblauch
  • Zitrone und/oder Essig
Zubereitung

Entfernen Sie Kauwerkzeug und Augen der Moschuskraken und waschen Sie die Kraken danach unter fließendem Wasser. Füllen Sie einen Topf mit Wasser, einem Lorbeerblatt, einem halben Glas Weißweinessig, einer halben Zitrone und zwei schwarzen Pfefferkörnern und bringen sie alles zum Kochen. Fassen Sie dann die Moschuskraken am Kopf und tauchen Sie erst die Fangarme ein paar Mal ins kochende Wasser, bis sie sich kringeln. Dann lassen die Kraken ganz ins Wasser gleiten.
Je nach Größe der Kraken 20 bis 40 Minuten kochen. Im Wasser abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind, dann herausnehmen, je nach Größe halbieren oder ganz lassen und mit Olivenöl extravergine, frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, Knoblauch und Petersilie marinieren. Lauwarm servieren.

MOSCHUSKRAKEN MIT KARTOFFEN

Bereiten Sie die Moschuskraken zu wie im obenstehenden Rezept und geben Sie am Schluss 500 g gekochte und kleingeschnittene Kartoffeln und eine Knoblauchzehe dazu.

Weinempfehlung: Lison DOCG Classico


GESCHMORTE MOSCHUSKRAKEN MIT POLENTA

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg ganze Moschuskraken
  • 4 EL Olivenöl extravergine
  • 4 EL Tomatensauce
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Salbeiblätter
  • 1 Glas Weißwein
  • gehackte Petersilie nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
  • eine Prise Chili
  • weiße Polenta

Zubereitung

Die Moschuskraken gründlich in Wasser und Salz reinigen. Dann das Olivenöl in einem Tontopf oder in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und den Knoblauch anschwitzen. Die Moschuskraken am Kopf fassen und ein paar Mal kurz ins Öl tauchen, bis sich die Fangarme kringeln, dann ganz in den Topf geben.

Wenn der Knoblauch Farbe angenommen hat, auch die anderen Zutaten in den Topf geben – bis auf die Petersilie, die erst am Ende der Garzeit hinzukommt. Bei geringer Hitze zugedeckt ca. eineinhalb Stunden schmurgeln lassen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Polenta zubereiten, damit sie gleichzeitig mit den Moschuskraken fertig wird. Die Moschuskraken mit gehackter Petersilie bestreuen, auf der Polenta anrichten und heiß servieren. Gut schmecken auch geröstete Brotscheiben dazu.
Weinempfehlung: Pinot Nero oder Raboso


RISOTTO MIT KLEINEN PILGERMUSCHELN

Zutaten für 4 Personen

  • 320 g Carnaroli-Reis
  • 400 g kleine Pilgermuscheln
  • trockener Weißwein
  • 1,5 l Fisch- oder Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schalotten
  • Petersilie
  • Olivenöl extravergine
  • Salz und Pfeffer
  • Butter
  • Geriebener Grana Padano

Zubereitung

Die Pilgermuscheln säubern: Den schwarzen Teil und die lange Membran entfernen, dann gründlich in kaltem Wasser waschen und darauf achten, dass wirklich alle Sandreste entfernt werden.

In einer Pfanne den ungeschälten Knoblauch mit etwas kleingehackten Schalotten und der grob gehackten Petersilie andünsten, die Pilgermuscheln dazugeben und zwei Minuten (nicht länger!) schmoren. Zur Seite stellen.

Olivenöl extra vergine in einen Topf geben und darin den Reis anrösten. Sobald die Körner glasig sind, mit einem halben Glas Weißwein ablöschen und kräftig rühren. Peu à peu mit Brühe aufgießen und immer wieder rühren. Fünf Minuten, bevor der Reis gar ist, die Pilgermuscheln unterheben und alles ein paar Minuten mit etwas Butter und geriebenem Grana-Padano-Käse verrühren. Den Risotto in tiefe Teller geben und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestäuben – das betont den besonderen Geschmack des Gerichts!

Weinempfehlung: Pinot Bianco oder dunkles Bier


SPAGHETTI ALLE VONGOLE (Spaghetti „coe cape pevarasse”)

Zutaten für 4 Personen

  • 350 g Spaghetti
  • 1 kg lokale Venusmuscheln („cape pevarasse”)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extravergine
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • trockener Weißwein
  • gehackte Petersilie

Zubereitung

Legen Sie die Venusmuscheln für ca. zwei bis drei Stunden im Dunkeln in eine Schüssel mit kaltem Salzwasser, um sie von etwaigen Sandresten zu säubern. Spülen Sie sie dann ab und gießen Sie sie ab. Dünsten Sie in einer Pfanne mit etwas Olivenöl extravergine die Knoblauchzehe glasig und fügen Sie die Muscheln hinzu.

Löschen Sie mit dem Weißwein ab, decken Sie die Pfanne zu und warten Sie, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Rütteln Sie dabei gelegentlich die Pfanne. Nehmen Sie die geöffneten Muscheln peu è peu vom Feuer und legen Sie sie in eine Schüssel.

Holen Sie das Muschelfleisch jetzt schon aus den Schalen, so lassen sich die Spaghetti nachher leichter essen! Gießen Sie den Pfannenfond durch ein dichtes Sieb, geben Sie es in die Pfanne zurück und die Spaghetti dazu sowie ein paar Esslöffel vom Nudelkochwasser. Geben Sie nun auch die Venusmuscheln dazu und lassen Sie alles unter Rühren auf dem Feuer noch einmal kurz angehen. Vom Feuer nehmen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Weinempfehlung: trockener Weißwein 


BIGOLI IN SALSA („bigoi in salsa”)

Ein traditionelles Rezept der venetischen Küche! Es wird mit dicken, handgedrehten Spaghetti zubereitet. Die Sauce dazu ist einfach und schmackhaft; sie besteht aus Sardellen und weißen Zwiebeln (die unbedingt aus Chioggia sein müssen). Diese beiden Zutaten schmurgeln langsam in Olivenöl extravergine zu einer köstlichen Sauce zusammen.

Noch feiner schmeckt’s, wenn Sie am Schluss in Olivenöl extravergine angeröstete Semmelbrösel hinzugeben sowie gehackte Petersilie und schwarzen Pfeffer.

Ein Tipp: Nehmen Sie nur wenig Salz – die Sardellen sind schon salzig genug.

Zutaten für 4 Personen

  • 350 g Bigoli
  • 8 große, in Salz eingelegte Sardellen
  • 1 große weiße Chioggia-Zwiebel
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 Glas Olivenöl extravergine
  • Salz
  • gehackte Petersilie
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Sardellen entsalzen und entgräten. Die weiße Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben, die Zwiebel hinzufügen und mit der ungeschälten Knoblauchzehe glasig andünsten. Die Sardellen hinzugeben und leicht anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Pfanne zudecken und bei geringer Hitze langsam schmurgeln lassen; dabei häufig umrühren, bis Sie eine cremige, homogene Sauce erhalten. In der Zwischenzeit die Bigoli in reichlich kochendem Salzwasser al dente kochen und abgießen. In die Pfanne zur heißen Sardellencreme geben und gut vermischen, so dass die Bigoli die Sauce aufnehmen. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und zu Tisch geben.
Weinempfehlung: Verduzzo


SARDE IN SAOR

Dieses Rezept ist die Essenz der venetischen Küche! Damit es gelingt, brauchen Sie ganz frischen Fisch und natürlich lokale Zutaten, so wie die weiße Zwiebel von Chioggia, einem Städtchen ganz in der Nähe von Venedig.

„Saor“ heißt in venetischem Dialekt so viel wie „Geschmack“ – und den garantiert die spezielle Kombination aus Sardinen, Zwiebeln und Essig, wobei das richtige Verhältnis wichtig ist: Auf 1 Kilo Fisch kommen 2 Kilo Zwiebeln!

Die Sardinen, die erst in reichlich Öl frittiert werden und die in Öl gedünsteten und mit Essig abgelöschten Zwiebeln ergeben eine Komposition, die man mindestens zwei Tage lang ziehen lassen sollte, bevor man sie genießt – kalt und mit Scheiben weißer Polenta als Beilage!

Zutaten für 10-12 Personen:

  • 1,2 kg frische, gesäuberte Sardinen
  • 1,5 kg weiße Zwiebeln aus Chioggia
  • Weißmehl nach Belieben
  • Erdnussöl zum Frittieren
  • Olivenöl nach Belieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 dl Weißweinessig
  • 60 g Rosinen
  • 50 g Pinienkerne

Zubereitung

Kopf und Darm der Sardinen entfernen und Fische gründlich unter fließendem kaltem Wasser säubern. Trocknen, in Mehl wenden und in einem Sieb schütteln, um überflüssiges Mehl zu entfernen. Bei 160/170°C in Erdnussöl frittieren. Wenn sie auf beiden Seiten knusprig sind, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Die weißen Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und im Olivenöl andünsten. Sobald sie glasig sind, Salz, Pfeffer und Weißweinessig dazugeben und alles einkochen lassen. Danach nehmen Sie die Pfanne vom Feuer. Ihr „Saor“ ist damit schon so gut wie fertig.

Geben Sie nun auch die zuvor in Wasser eingeweichten Rosinen und die Pinienkerne dazu. Decken Sie das „Saor“ zu und lassen Sie es auf Zimmertemperatur abkühlen. Nehmen Sie nun eine Terrine oder Ofenform und schichten Sie dort abwechselnd die Sardinen und das „Saor“ hinein. Damit sich die Zutaten geschmacklich gut miteinander verbinden, sollten Sie das Gericht mindestens zwei Tage lang an einem kühlen Ort ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Weinempfehlung: Blauburgunder oder dunkles Bier


BROETO DE SEPPE

Der Broeto ist ein typischer Fischtopf, den man entweder ohne Beilage essen kann, mit weißer Polenta oder mit geröstetem Brot. Es handelt sich um ein einfaches Rezept; die Garzeit beträgt ca. eine Stunde.

Zutaten für 6 Personen

  • 3 kg ganze Tintenfische
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 1⁄2 Glas Essig
  • 1⁄2 Glas Wasser
  • 1⁄2 Tube Tomatenkonzentrat (100 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 ungeschälte Knoblauchzehen
  • 150 ml Olivenöl extravergine
  • 100 g weiße Chioggia-Zwiebel (wenn gewünscht)

Zubereitung

Die Tintenfische putzen: Fisch, Eingeweide und Tintensack entfernen. Gründlich unter fließendem Wasser säubern und die Haut abziehen. Dann in nicht zu kleine Stücke schneiden. In einer Tasse Wasser, Essig und Tomatenkonzentrat zu einer homogenen Sauce verrühren. In einer hochwandigen Pfanne das Olivenöl erhitzen, den Knoblauch darin für eine Minute anbraten und wenn gewünscht, die Zwiebeln zugeben. Umrühren. Den Tintenfisch in die Pfanne geben, pfeffern und mit Wein aufgießen, am Ende der Kochzeit auch salzen. Fünf Minute auf hoher Flamme kochen. Dann Hitze reduzieren und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Die Essig-Tomatensauce dazugeben und noch einmal 20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Den heißen Tintenfisch in tiefen Tellern servieren, dazu Scheiben weißer Polenta oder rustikales Brot.
Weinempfehlung: Raboso


SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Zutaten für 10 Personen 

  • 1200 g geputzter Tintenfisch
  • 800 g Spaghetti
  • 200 g weiße Chioggia-Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen ohne Keim
  • 2 Gläser Olivenöl extravergine
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 30 g gehackte Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Tomatenkonzentrat
  • Salz
  • Pfeffer


Zubereitung

Die Tintenfische vorbereiten: Fangarme abschneiden, das zwischen ihnen gelegene, harte Kauwerkzeug entfernen und den Tintenfisch mit der Schere einmal vertikal einschneiden, um an das Tintensäckchen mit der schwarzen Tinte zu gelangen, den Sie nun vorsichtig entfernen und zur Seite legen.

Die Tintenfische häuten, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Fangarme halbieren und den Körper in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein schneiden.

Das Olivenöl in einer breiten Pfanne mit schwerem Boden erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Dann den Tintenfisch dazugeben, die Hitze erhöhen und alles ein paar Minuten auf hoher Flamme kochen. Wenn fast alle Flüssigkeit verdunstet ist, salzen und pfeffern und mit Wein ablöschen.

Sobald der Wein eingekocht ist, das mit dem halben Glas heißem Wasser vermischte Tomatenkonzentrat dazugeben und danach die Tintensäckchen, die Sie erst in der Pfanne öffnen. Alles gut verrühren, Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Tintenfische schön zart sind. Ein wenig heißes Wasser dazugeben, so dass die Tintenfische in reichlich Sauce liegen, und mit Petersilie abschmecken.

Die Spaghetti sehr al dente kochen und abgießen; dann zu den Tintenfischen in die Pfanne geben, wo sie in der Sauce weitergaren und dabei Farbe und Geschmack annehmen. Wenige Minuten reichen; dabei ständig rühren. Sehr heiß servieren.

Weinempfehlung: Blumiger Weißwein oder Pinot Nero


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